隨著(zhù)經(jīng)濟的不斷發(fā)展，飲食結構優(yōu)化及居民人均可支配收入水平上升，從“吃飽”、“吃好”到“吃出健康”，人們對食品的消費已然出現質(zhì)的改變，越來(lái)越多的消費者對飲食的訴求日益多元化，除了關(guān)注食材的營(yíng)養健康等，在口感上也提出更高需求。而火鍋以其獨特的魅力與無(wú)限的包容性，憑借獨特的社交屬性和高標準化程度始終占據著(zhù)餐飲界不可撼動(dòng)的地位。

近日，全球領(lǐng)先的增長(cháng)咨詢(xún)公司弗若斯特沙利文發(fā)布了《2024年中國火鍋行業(yè)發(fā)展白皮書(shū)》（下稱(chēng)“白皮書(shū)”）中指出，火鍋行業(yè)市場(chǎng)規模持續擴大，2023年中國火鍋行業(yè)收入達到5000億元，且門(mén)店數量龐大彰顯強勁發(fā)展動(dòng)力，并預計2028年將突破7500億元。

值得注意的是，其中川渝火鍋作為火鍋類(lèi)型的重要組成部分，市場(chǎng)規模不斷擴大，川渝火鍋以其獨特的麻辣口味和豐富的食材選擇，深受消費者喜愛(ài)，占據了火鍋市場(chǎng)的重要份額。

白皮書(shū)還特別關(guān)注到毛肚作為火鍋頭牌菜，其品質(zhì)與供應穩定性成為品牌創(chuàng )新重點(diǎn)，助力火鍋行業(yè)持續繁榮。提到毛肚，就自然而然想到巴奴，誰(shuí)都沒(méi)想到23年前成立于河南安陽(yáng)的這個(gè)小眾火鍋品牌，竟然憑借一片毛肚在餐飲江湖闖出一番天地，被沙利文權威機構譽(yù)為毛肚火鍋第一品牌。然而回過(guò)頭來(lái)看其種種細節，便又知微見(jiàn)著(zhù)，成功的門(mén)道有跡可循。

直擊火鍋靈魂 ?毛肚頭牌菜工藝不斷升級

白皮書(shū)顯示，毛肚憑借食用歷史悠久、風(fēng)味獨特、品牌創(chuàng )新等特色賦能川渝火鍋行業(yè)創(chuàng )新發(fā)展。在川渝火鍋中，毛肚不僅擁有消費者的高點(diǎn)擊率和高喜愛(ài)率，同時(shí)由于其食用歷史悠久、風(fēng)味獨特、品牌創(chuàng )新等特色，成為川渝地區乃至全國的火鍋特色單品，被譽(yù)為“火鍋靈魂”和“火鍋頭牌菜”。

近年來(lái)，毛肚的供應鏈建設與食材加工工藝均實(shí)現了升級優(yōu)化，巴奴等龍頭火鍋品牌針對毛肚的創(chuàng )新也為川渝火鍋，乃至火鍋行業(yè)的創(chuàng )新發(fā)展注入了活力。

“服務(wù)不是巴奴的特色，毛肚和菌湯才是”，巴奴自成立以來(lái)就鑄就了一部毛肚傳奇，以“毛肚和菌湯”為核心特色，致力于將每一片毛肚做到極致。22年的時(shí)間里，巴奴不斷升級食材、工藝，鑄就了毛肚火鍋的“金字招牌”。

2002 年，在行業(yè)普遍使用火堿發(fā)制毛肚時(shí)，巴奴率先采用“木瓜蛋白酶嫩化”技術(shù)發(fā)制毛肚,不僅讓毛肚的口感更加脆嫩，而且更加健康。這一舉措徹底摒棄了火堿發(fā)制的不健康工藝，推動(dòng)火鍋行業(yè)向著(zhù)綠色、健康的方向邁進(jìn)。

以毛肚為招牌的巴奴并不滿(mǎn)足于唯一的毛肚產(chǎn)品，為了找到高品質(zhì)的毛肚，巴奴遠赴一萬(wàn)公里外的新西蘭的天然牧場(chǎng)，將新西蘭毛肚端上了中國顧客的餐桌。與西南大學(xué)再次聯(lián)合，歷經(jīng)一年半的研發(fā)后,2017年5 月,新西蘭毛肚登上了巴奴的餐桌。2024年2月，巴奴又首推新西蘭冰鮮毛肚，采用新西蘭進(jìn)口、未經(jīng)漲發(fā)過(guò)的生毛肚，通過(guò)在源頭多輪篩選提高品質(zhì)，同時(shí)打通國際供應鏈，全程冷藏保鮮，招牌毛肚再次升級。

從引入的天然“木瓜蛋白酶嫩化”技術(shù)，到生產(chǎn)、加工、運輸、消費等各個(gè)環(huán)節的嚴格把控，巴奴用科技與自然的力量，重新定義了毛肚的品質(zhì)標準。在巴奴創(chuàng )始人杜中兵看來(lái)，真正的美食不僅僅是味蕾的享受，更是對食材本真之味的尊重與傳承。因此，巴奴的供應鏈體系被打造得尤為嚴密，從源頭牧場(chǎng)到消費者餐桌，每一個(gè)環(huán)節都力求完美，確保每一片毛肚都能保持最佳狀態(tài)，讓顧客在品嘗時(shí)能感受到大自然的饋贈。

堅持產(chǎn)品主義的巴奴，在產(chǎn)品開(kāi)發(fā)上也一直致力于讓消費者不斷“嘗鮮”。巴奴堅持“每月上線(xiàn)新品，每年有幾個(gè)打動(dòng)人的新品”，充分發(fā)揮系統性的產(chǎn)品研發(fā)和供應鏈整體能力的優(yōu)勢。以巴奴的“蔬菜月月新”計劃為例，打破一般火鍋蔬菜品類(lèi)的常規套路，直接選用時(shí)令新鮮蔬菜上桌，比如4月龍竹鮮筍；6月的芥蘭筍、苤藍等。

要保障時(shí)令蔬菜的新鮮和高品質(zhì)，巴奴一方面深入原產(chǎn)地，與蔬菜生產(chǎn)基地建立合作，從源頭獲取食材，減少中間環(huán)節、降低成本；另一方面保證蔬菜從產(chǎn)摘下來(lái)再到運輸至中央廚房的全程冷鏈保溫，確保食材的品質(zhì)穩定。為此，巴奴已經(jīng)開(kāi)發(fā)了從云南到鄭州、無(wú)錫、北京、東莞等地的干線(xiàn)運輸資源，確保蔬菜在打包當晚就會(huì )發(fā)運，且運輸過(guò)程不經(jīng)過(guò)中轉。

數據顯示，巴奴目前在擁有四座中央廚房和一座底料加工工廠(chǎng)，中央廚房年產(chǎn)能達20000多噸。均是集生產(chǎn)、倉儲物流及配套設施為一體的現代化物流體系，用以滿(mǎn)足百家直營(yíng)門(mén)店的食材供應。

火鍋行業(yè)競爭壁壘攀高 頭部品牌逆勢增長(cháng)

在火鍋行業(yè)向7500億元的收入規模邁進(jìn)之時(shí)，行業(yè)競爭格局也從“三權分立”走向了“二元競爭”，從同質(zhì)化的紅海競爭轉變?yōu)椴町惢偁帯?/p>

白皮書(shū)稱(chēng)，從行業(yè)進(jìn)入壁壘來(lái)看，川渝火鍋市場(chǎng)的進(jìn)入壁壘較高，主要體現在供應鏈、產(chǎn)品、品牌和客戶(hù)忠誠度方面。但是要想在市場(chǎng)中取得成功，不僅需要具備強大的資金和管理能力，還需要在產(chǎn)品創(chuàng )新、品牌建設和客戶(hù)服務(wù)等方面持續投入和優(yōu)化。而巴奴深諳其道，一直以消費者為中心，以產(chǎn)品為“底”，創(chuàng )新為“料”，堅持長(cháng)期主義，做正確的事，哪怕慢一點(diǎn)，但是要與消費者來(lái)一場(chǎng)最忠誠的雙向奔赴。

在當前的流量焦慮、激烈的價(jià)格戰、頭部直播紛紛困于商品的現狀下，巴奴反而放慢腳步，以旅行直播的方式開(kāi)啟食材原產(chǎn)地溯源之旅，跨越南北，從云南到內蒙古打造元，探尋產(chǎn)品背后的原產(chǎn)地故事。我們生活的腳步太快，反而缺少這種寶貴的慢，這才是與消費者一起探尋健康生活方式最浪漫的事。

“慢”下來(lái)的巴奴反而贏(yíng)得了更多消費者的喜愛(ài)和口碑，逆勢突圍，實(shí)現業(yè)務(wù)和人氣雙增長(cháng)。

今年以來(lái)，整個(gè)餐飲行業(yè)都經(jīng)歷著(zhù)嚴峻的挑戰。天眼查數據顯示，2024年上半年關(guān)門(mén)的餐飲企業(yè)達到105.6萬(wàn)家，這個(gè)數量幾乎等同于去年一整年的關(guān)店數量，各大連鎖品牌為了生計只能節流，不少知名連鎖品牌開(kāi)始減緩開(kāi)店，關(guān)閉門(mén)店和降低客單價(jià)。

而在餐飲寒潮來(lái)襲時(shí)，巴奴卻實(shí)現了門(mén)店逆勢擴張的態(tài)勢，開(kāi)出超130家的直營(yíng)門(mén)店。僅2024年上半年，巴奴新開(kāi)門(mén)店12家，分別在北京、上海、合肥、西安、武漢、太原、石家莊、蘇州等一線(xiàn)和省會(huì )城市開(kāi)出新店;目前巴奴門(mén)店覆蓋北上廣深等30余個(gè)城市，今年下半年巴奴還將進(jìn)軍杭州、濟南、青島等城市，進(jìn)一步完成全國布局。與此同時(shí)，2024年巴奴上桌數同比增長(cháng) 12%，消費人次同比增長(cháng)15.1%，臺率遠高于行業(yè)水平。

在競爭激烈的火鍋市場(chǎng)中，巴奴憑借獨特的品牌定位、產(chǎn)品優(yōu)勢，在消費者心中樹(shù)立了精致有質(zhì)感的品牌形象，并通過(guò)多渠道的品牌營(yíng)銷(xiāo)與差異化定位形成了較高的品牌溢價(jià)和品牌忠誠度、良好的服務(wù)體驗，這樣的良性循環(huán)讓巴奴在激烈的市場(chǎng)競爭中保持了遙遙領(lǐng)先的行業(yè)地位。

不可否認，火鍋行業(yè)的未來(lái)發(fā)展趨勢與現有競爭態(tài)勢，也為巴奴等成熟且已形成品牌力影響力的火鍋頭部品牌提供了良機，所謂疾風(fēng)知勁草，誰(shuí)能在7500億的火藍海中成為獨角獸，引領(lǐng)火鍋行業(yè)邁向高質(zhì)量發(fā)展值得期待。